●酒造好適米
改良雄町(かいりょうおまち)・幸玉(さちたま)
五百万石(ごひゃくまんごく)・山田錦(やまだにしき)
などがあります。
●銘酒を造るいい酒米の条件
１．米粒の芯に心白があること
２．柔らかいこと
３．粒が大きいこと
心白が大きく、粒が柔らかいと水を吸いやすく、
麹菌糸が米粒の芯にまで入り込んで強い糖化力を
持つようになります。米粒が大きいと、普通酒
では 70、大吟醸では35〜40パーセントという
極限まで精米できるので非常に有利なお米です。
●三段仕込み
一度に大量の蒸し米や水を加えると、もろみの酸や酵母の活性が低くなってしまいます。 そこで少ない酵母を使い、大量のもろみを安全に発酵させるために3回に分けて仕込みをします。
仕込み1日目（初添え）
2日目（踊り）
3日目（仲添え）
4日目（留添え）といいます。
初添え・仲添え・留添えと3回にわけて物量を
随時倍にふやして仕込みをします。初添えの
翌日は踊りと言い酵母の増殖を促進させるため、
仕込みを休みます。
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米を精米します
コシヒカリやササニシキのように普段食べているお米で造られるお酒もありますが、一般的には酒造好適米と言われる酒造り専用のお米を使っています。
普通、食用のお米は9から10パーセントぐらいをぬかにしますが、一般的なお酒の精米は30パーセント程、吟醸酒になると50パーセント近くまで精米します。50パーセントまでにするには、圧力をかけず精米するため、48時間もかかります。 |
洗米をします
ここで磨くように精米された米を洗い、ぬかを洗いおとします。洗い終わった米を浸水タンクに入れ十分に米に水分を吸収させます。 |
蒸します
水切りをした米を40〜60分蒸します。
蒸すことにより、こうじ菌の繁殖を容易にし、酒母やもろみでの酸素作用を受けやすくします。
蒸し終わった米を麹用と酒母用、もろみ用にわけます。 |
麹づくり
熱いうちに蒸し米を広げてさまし麹菌を植え付けます。
最近では、自動製造麹機で造られることが多いですが、吟醸酒のような高級なものは、手作りで造られています。大体2日かけて麹を造ります。 |
酒母づくり
麹と蒸し米を水に入れ、酵母菌を添加して酒母をつくります。この段階では乳酸で甘酸っぱいです。 |
もろみ仕込み
酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみをしこみます。
もろみはアルコール発酵をする工程で、特徴は一度に全量を仕込むのではなく、3回に分けて仕込みこれを三段仕込みと言います。
もろみの期間は大体3週間前後でこの段階で、アルコール度は20パーセント前後になります。 |
上層（圧搾・しぼり）
しぼりにも種類があり
やぶた式（連続式のもろみ圧搾機）と酒槽式と袋取り式があり、吟醸酒等は酒槽式と袋取り式で搾ります。
この行程で副産物として酒粕が出来ます。 |
おりびき（ろ過）
しぼったばかりの新酒は米粒の破片や酵母が混ざって濁っているので、冷所に置いておりを除きろ過をして清澄なお酒にします。
この行程で出来たお酒を生酒と言います。 |
火入れ（貯蔵）
しぼって少し置いて味なされたお酒は摂氏65度前後に加熱し殺菌をして、その後貯蔵タンクに半年程寝かせます。 |
ビン詰め
酒質を整えるために何本かのタンクの酒を調合した後、ろ過機にかけ、色や雑味を取り除き加水をし決めたアルコール度数に調整して再度火入れ殺菌をしてビン詰めをし、ラベル等の装飾を施し、出荷されます。 |
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