「自分の酒は、自分の子も同然。」

・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・

	朝、十分に精米した米を、麻布を使って丹念に研ぐ。わずかな研ぎの違いが、後で酒の苦みになってしまう。「水の温度が命でなあ。水に氷を入れるとか、冷却管をいれてなあ、前の日から準備しておくんじゃ」
米は地元島根県出雲産。外側を取り、良質の核だけを残す。米に水をしみ込ませる浸漬。水は必ず摂氏4度。
	酒造りの要、麹づくり。「振りかける麹菌のあんばいで、風味も味も全くちごうたものになる。」
麹菌をかけた後、2〜3日ねかされる。 その間、3時間ごとに空気に触れさせ、温度を調節する。経験を頼りに、丹念に丹念に、米をほぐしてゆく。「手の感触。これだけは毎年毎年の積み重ねでね。自分の肌で掴むしかない。」職人が肌で掴んだ経験は、まさに神業のように正確。米一粒におよそ5個、均等に麹が付着されている。
	麹は津和野の水とともに「もろみ」へと仕込まれる。小気味よいかけ声とともに混ぜ合わせてゆく。
津和野の自然と風土に包まれること、およそ半年。やがて来る誕生の時を、じっくり待つ。
	自分の酒は、自分の子も同然。気になって仕方がない。泣いてはいないか、怒ってはいないか。月に一度、酒の具合をみるのも、親である秋山の仕事。
	「口の中に入れたときの、ふくよかないい出来映えだなあ・・・。その魅力に、一年一年、とりつかれてゆく。きついなあ、とは思っても、一本一本もろみを仕込んでいって、できあがってきた喜びは何事にも変えられん。」
津和野の水で40年、　 酒を作り続ける職人 語り．．．秋山　敦