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〜〜 ブリのさばき方 〜〜
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よく切れる包丁をご使用下さい。また、くれぐれも包丁で怪我をしないようご注意下さい。 |
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魚をおろすことは難しいと思われがちですが、実際チャレンジしてみると案外簡単です。 |
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骨に身がたくさん付いてもいいんです、ご家庭で食べるんですから、ガンバッテ下さい。 |
@ まずウロコを落とします
包丁の刃を直角にして魚をこすります（写真@）。ウロコがとれたら魚とまな板を、水洗して下さい。また市販のウロコおとしもありますのでご利用ください。
難易度 ★
A 次に内臓を取り出します
以下の工程は、内臓を取り出すことを目的に行います。エラブタを開いて包丁を入れ、付け根を切ります（写真A）
難易度 ★
腹を手前に置き、切り込みをいれます（写真B）
難易度 ★★
内臓を手か包丁でかき出して水で丁寧に洗います。写真からもわかる様にグロテスクですが、美味しい料理を食べるためとがんばりましょう。
難易度 ★★
B 頭を落とします （※一番危険な工程です気をつけて下さい）
腹を手前に頭を左に置き、左手で胸ビレを持ち上げ、ヒレの下から斜めに深く中骨まで包丁を入れます。結構力がいります。
難易度 ★★
こんどは写真のように背中を手前に、胸ビレから包丁を入れ頭を落とします、これも力のいる工程です。頭には美味しいところが沢山ありますので、アラ炊きなどにして下さい。
難易度 ★★
C ３枚におろします（一番難しい工程です）
まず腹側の部分からおろします。写真のように刃先を中骨に沿わせながら、尾に向かって包丁を引きます。この作業と次の作業の刃の入れ方で中骨に付く身の量が決まります。中骨に身が残らないようにゆっくり、丁寧に刃を入れましょう。
難易度 ★★★
今度は背側の身と中骨を外します。背を手前（写真H）に尾の付け根から刃先を中骨に沿わせます。（腹と同じように）
難易度 ★★★
次は中央の身と中骨を外します。左手で尾の付け根の上身をつまみ上げて、切れ目に包丁を差し込み頭まで引きます。うまくやれば、前回の工程によって身が外れますのでこの作業はいりません。
難易度 ★★
これで２枚おろしができました。反対側も同じ要領でやれば３枚おろしの完成です。この時中骨に沢山の身が残ってもアラ炊き、焼き物にするためと思って下さい、けっして失敗ではありません。
ここまでくれば、後は楽しくなります。
D 仕上げ、小骨と皮を取り除きます
おろした身の腹の部分には骨がありますので、写真のように腹部にそって包丁を引き腹骨を取ります。ここが一番美味しいところです、なるべく骨だけ取るようにしましょう。
難易度 ★★★
次は背側と腹側に分けます。身の中央には血合いと小骨がありますのでこれに沿って切ります、これで５枚おろしの完成です。保存する時はこの状態でラップで包んで下さい。
難易度 ★
皮を取り除きます。コツがつかめれば簡単ですが、最初は難しいと思います。皮を下にして尾の先の身を少し残して切れ目を入れ、皮を左手で押さえて包丁を入れます。包丁の刃を約３５度の角度にして右側に向けて力をいれ、包丁はあまり動かさず皮を引くようにすると上手くいきます。決して身と皮を包丁で切るのではなく、皮をはがす感じです。皮に身が沢山残ったときは誰かに見られる前にサッと捨てましょう。
難易度 ★★★★★
後は、お好みの厚さに切っていただければ美味しいお刺身の出来上がりです。また焼き物（照焼き）、ブリしゃぶ、お吸い物、煮魚などご家庭で美味しく食べる工夫をしてみましょう。
出来上がり
