| 作 り 方 |
| 1． |
大豆は良＜水洗いをして、3倍量の水に浸して一晩おきます。
（大豆が2−3倍にふ＜れますので大きな鍋に入れてください） |
| 2． |
十分水を吸った大豆を煮ます。
最初は強火で、煮立ったら弱火にし4−5時間煮ます。（煮汁は、いつも豆がかぶる位しておき、煮上がった豆は指で軽＜押さえてつぶれれる＜らいの柔らかさにします。）圧力鍋の場合は15〜20分煮て、10分間蒸らします。 |
| ３． |
豆を煮ている間に、かめ、押し蓋など、みそ作りに使う全ての道具を熱湯で消毒しておさます。こうじをよ＜ほぐし、塩180gとよく混ぜ合わせます（こうじの塩切り）。 |
| ４． |
煮えた大豆を布袋かざるに揚げて汁と分け、大豆が熱いうちに良くつぶします。 |
| ５． |
つぶした豆が温かいうちに塩切りこうじと良＜混ぜ合わせ種水を加え耳たぶくらいの柔らかさにします。 |
| ６． |
野球のボール大に味噌を丸め、かめの底に打ち付けるように味噌をつめていき、空気が入らないようにします（味噌玉の問に空気が残りますとカピの原因になります）。味噌玉を入れ終わったら表面を平らにして、残しておいた塩を表面にまぶし、無添加のラップ（竹の皮、和紙など）をかぶせます。 |
| ７． |
押し蓋をおき、重石をのせます。重石は全材料と同重量のものを使います（重石はたまりを上にあげ、カピを防ぐためにも大事です）。最後にかめのロに紙で蓋をして仕込み年月日を書いておきます。 |
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保存は風通しが良く、直射日光が当たらず、湿度変化の少ないところで行ってください（外気の抜ける床下、北側のベランダなどが適しています）。 |
| ・ |
仕込んだ年の海雨が明ける頃が切り返しの時期です。切り返しは、みそ全体を再度混ぜ直すことで、こうじ菌を元気にし、水分塩分を均−にする為に行います。この時、みその表面やかめの内側にカピがついていたらキレイにふき取ってください。 |
